14 аллергенов ТР ТС 022/2011
Все блюда маркируются по 14 аллергенам согласно Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (Приложение 3). Ниже — детали по каждому аллергену и протоколы безопасности для медицинских диет.
Глютен (злаки)
Пшеница, рожь, ячмень, овёс и их производные. Для целиакии — отдельная линия кухни, тестирование <20 ppm.
Ракообразные
Креветки, крабы, омары, лангустины. Встречаются в морепродуктах, соусах, бульонах.
Яйца
Белок и желток. В выпечке, соусах (майонез), блюдах с обвалкой.
Рыба
Все виды рыб. Встречается в супах, соусах (ворчестер), пастах.
Арахис
Бобовые, часто называют орехом. В азиатской кухне, десертах, марципане. Анафилаксия — частая.
Соя
Соевый соус, тофу, мисо, эдамаме. В азиатских блюдах, веган-меню.
Молоко
Коровье, козье, овечье. Лактоза, казеин, сыворотка. В десертах, соусах.
Орехи
Лесной, грецкий, кедровый, миндаль, кешью, фисташка, пекан, макадамия, бразильский. Анафилаксия — частая.
Сельдерей
Корень и стебель. В супах, бульонах, салатах. Часто скрытый аллерген.
Горчица
Семена и паста. В соусах, маринадах, мясных изделиях.
Кунжут
Семена и паста (тахини). В выпечке, азиатских блюдах, хумусе.
Сульфиты
Диоксид серы и сульфиты. В вине, сухофруктах, переработанных продуктах.
Люпин
Бобовые, родственные арахису. В муке, выпечке, готовых продуктах.
Моллюски
Устрицы, мидии, кальмары, осьминоги. В морепродуктах, паэлье, ризотто.
Протокол для целиакии (без глютена)
- Отдельная зона кухни — без пересечения с пшеничной мукой
- Отдельные разделочные столы, плиты, духовки
- Отдельные ножи, доски, сковороды, противни (синяя маркировка)
- Тестирование <20 ppm (Codex Alimentarius, GFCO, Coeliac UK)
- Поставщики БГ-ингредиентов: Bob's Red Mill, Гарнец, верифицированные БГ-производители
- Полный состав каждого БГ-блюда с маркой и поставщиком ингредиентов
- Отдельный фритюр — без панировочных сухарей
Подробнее: /menu/gluten-free → · сертификаты →
Протокол для анафилаксии на орехи (без орехов)
Если у гостя анафилаксия на арахис, лесной, кедровый, грецкий или любой другой орех:
- Отдельная смена приготовления — без пересечения с другими заказами
- Отдельная зона кухни с красной цветовой маркировкой
- Отдельные доски, ножи, посуда — никогда не используются для ореховых блюд
- Запрещённые ингредиенты: арахисовое масло, миндальная мука, марципан, pesto с кедровым, нуга, praline, amaretto, kirsch
- Верификация поставщиков: бренды муки, шоколада, пасты — без следов орехов
- Маркировка каждого блюда на событии — этикетка с составом на каждом блюде
- EpiPen / адреналин: обучаем персонал первой помощи при анафилактическом шоке (ежегодный инструктаж)
- При заявленной анафилаксии менеджер звонит клиенту за 24 часа до события для подтверждения протокола
Укажите в заявке тип ореха и тяжесть аллергии. Подробнее: сертификаты →
Халяль-протокол (раздельное оборудование)
- Забой по обряду зибха (zibh) с произнесением такбира (tasmiya)
- Сертификат Совета муфтиев России (ДУМ РФ)
- Поставщики мяса: сертифицированные халяль-бойни Ленинградской области
- Отдельный мангал, гриль, сковороды, ножи, разделочные доски (зелёная маркировка)
- Без свинины — полное разделение линий
- Без алкоголя — винный уксус, мирин, коньяк исключены из халяль-блюд
- Отдельный транспорт для халяль-заказов
Подробнее: /menu/halal → · сертификаты →
Веган-протокол (без животных продуктов)
- Без мяса, рыбы, морепродуктов, яиц, молока, мёда, желатина
- Отдельная зона кухни для веган-блюд (по умолчанию)
- Отдельные доски/ножи с зелёной маркировкой
- Без перекрёстного загрязнения с молочными/яйцами/мёдом
- Отдельная посуда для веган-блюд
- Поставщики растительных ингредиентов верифицированы
- 30 веганских блюд в каталоге — от закусок до десертов
Подробнее: /menu/vegan →
Протокол для сахарного диабета (СД1, СД2)
Для гостей с сахарным диабетом 1 или 2 типа мы делаем отдельное меню с расчётом хлебных единиц (ХЕ). 1 ХЕ = 10–12 г углеводов. Целевой ГИ блюд — не выше 50.
- Без добавленного сахара — сахар, мёд, фруктоза, сиропы (кленовый, агавы, топинамбура), патока исключены
- Заменители: стевия, эритрит, аллюлоза — по запросу
- Без скрытых сахаров в соусах — кетчуп, терияки, барбекю, томатная паста либо исключаем, либо готовим сами без сахара
- Фрукты с низким ГИ — ягоды (клубника, малина, черника), киви, грейпфрут. Банан, виноград, дыня, манго — исключаем
- Расчёт ХЕ на порцию — указываем в карточке блюда для блюд с медицинскими диетами (СД1, целиакия, анафилаксия). Для остальных блюд — по запросу
- Состав БЖУ: белки / жиры / углеводы (г) — указываем на блюде
- Без сладкого стола по умолчанию — заменяем на сырно-фруктовую тарелку (брусника, черника, твёрдые сыры, орехи — если нет анафилаксии)
- Безалкогольное меню — алкоголь влияет на уровень глюкозы непредсказуемо
- БГ + без-сахара торт: отдельная выпечка с стевией/эритритом и миндальной мукой (если нет анафилаксии на орехи)
- Обязательная дегустация для гостя с СД1 — подтверждение состава и расчёта ХЕ перед заказом
- Шеф-кондитер Елена Соколова специализируется на диабетической выпечке (с 2012 года, выпускница Le Cordon Bleu)
В заявке выберите тип «Другое» и в комментарии укажите: «СД1 (или СД2), считаем ХЕ, без добавленного сахара». Менеджер свяжется в течение 1 часа для согласования меню. Оставить заявку →
Поминальный протокол (без алкоголя, без торта)
Поминальный обед — особый формат. Полностью исключаем алкоголь, сладкие торты со свечками, шумные элементы сервировки. Меню по православной традиции: кутья, блины, кисель — обязательно.
- Меню без алкоголя: шампанское, вино, пиво, ликёры — исключены
- Без торта «С днём рождения» и свечек
- Тихая сервировка, без музыки, без аниматоров
- Кутья (коливо), постные блины, кисель — по традиции
- Постное меню: борщ постный, уха, рыба запечённая, винегрет, пирожки с капустой
- Доставка в кафе у дома или в храм (по согласованию)
- Срочные заказы — даже на день обращения
Подробнее: /events/pominki →
Анафилаксия на молоко и/или яйца
Анафилаксия на молочный белок (казеин, сыворотка) и яичный белок — одни из самых распространённых пищевых аллергий у детей. Протокол безопасности аналогичен ореховой анафилаксии:
- Отдельная смена приготовления — без пересечения с блюдами, содержащими молоко/яйца
- Отдельная зона кухни с оранжевой цветовой маркировкой (молоко) и жёлтой (яйца)
- Отдельные доски, ножи, посуда — никогда не используются для молочных/яичных блюд
- Без скрытых источников: сливочное масло в соусах, яичный порошок в выпечке, сухое молоко в какао, лактоза в колбасах, яичный лецитин (E322) — все исключаются
- Маркировка каждого блюда на событии — этикетка с составом на каждом блюде
- EpiPen / адреналин на руках у ответственного сотрудника (обучаем персонал ежегодно)
- Менеджер звонит клиенту за 24 часа до события для подтверждения протокола и типа аллергена (молоко, яйца или оба)
- Веган-меню = безопасный выбор по умолчанию (без молока, без яиц, без мёда) — 30 веган-блюд в каталоге
Укажите «анафилаксия на молоко» и/или «анафилаксия на яйца» в заявке. В каталоге используйте фильтр «Без молока» и «Без яиц» для подбора безопасных блюд. Веган-меню →
Заказать меню с исключением аллергенов
Укажите аллергены в заявке — менеджер свяжется для подтверждения протокола. Для медицинских диет (целиакия, анафилаксия) — обязательная дегустация от 1 гостя.